1衛(wèi)生

　　蔬菜在生長和運(yùn)輸過程中可能會接觸許多的病菌和蟲卵，例如大腸桿菌。加熱過程可以快速有效的殺滅病菌和蟲卵。

2提高脂溶性營養(yǎng)素利用

　　綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K、類胡蘿卜素等都屬于脂溶性物質(zhì)，需要油脂的存在才能幫助其更好的被人體吸收利用。用油炒的過程就可以提高這些蔬菜營養(yǎng)的利用率。

3提高鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)吸收

　　大部分綠葉蔬菜中存在草酸，它可與食物中鈣結(jié)合成為不溶性的草酸鈣，不能被小腸粘膜吸收。同時(shí)，草酸還會妨礙小腸粘膜對鐵的吸收。

　　但草酸易溶于水，尤其是在100℃的沸水中，蔬菜組織中的草酸易擴(kuò)散到水中。因此烹調(diào)含草酸較多的蔬菜時(shí)，先用沸水焯一下可有效的去除草酸，提高食物中鈣、鐵、鎂等的吸收。另外，蔬菜中還存在一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和破壞維生素的氧化酶類，加熱可將其破壞。

4有助消化

　　烹調(diào)可以使蔬菜中的膳食纖維軟化，利于消化。對于腸胃虛弱、消化不良、慢性腹瀉的患者更有益。

5安全

　　一些蔬菜中含有一些有毒有害成分，例如生的四季豆，含有皂角，對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。對這類物質(zhì)進(jìn)行烹調(diào)、充分加熱，便可破壞其中的有毒有害物質(zhì)，安心食用。